Préparez dans un premier temps les lentilles corail : lavez-les soigneusement et placez-les dans une casserole contenant 1 litre d’eau froide. Montez le feu jusqu’à l’apparition de petites bulles à la surface de l’eau et à ce moment, poursuivez la cuisson de 10 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres. Egouttez les lentilles corail et laissez refroidir. Pelez puis émincez l’échalote, ciselez la coriandre et réservez. Mondez les tomates, retirez les pépins puis coupez-les en petits dés. Dans un bol, versez l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde et assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez bien pour former une vinaigrette. Dans un plat de service, mettez les lentilles et ajoutez les échalotes, les dés de tomates, la coriandre puis versez la vinaigrette et mélangez bien. Filmez le plat pour le couvrir et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.Quand le plat est bien frais vous pouvez le déguster ! Très agréable l’été, vous pouvez aussi assaisonner votre salade de lentilles corail avec une pointe de curry ou de gingembre pour en varier les saveurs.